Литературный форум "Ковдория": Золотая книга по домоводству - Литературный форум "Ковдория"

Перейти к содержимому

  • 2 Страниц +
  • 1
  • 2
  • Вы не можете создать новую тему
  • Тема закрыта

Золотая книга по домоводству Публицистическая книга

#11 Пользователь офлайн   Николай Дик Иконка

  • Активный участник
  • PipPipPip
  • Группа: Авангард
  • Сообщений: 1 711
  • Регистрация: 16 января 11

Отправлено 18 ноября 2011 - 09:10

Консервирование овощей в домашних условиях

Капуста цветная маринованная

Головки цветной капусты 4-6 мин бланшируют в кипящей воде, в которую добавляют на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. После бланширования капусту охлаждают в подсоленной воде (на 1л воды — 10 г соли). Капусту укладывают в банки до плечиков, добавляют перца горького и гвоздики по 2 шт. (на полулитровую банку). Заливают маринадом и выдерживают в слабокипящей воде: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25 мин. Затем укупоривают. Заливка: на 1 л воды — соли 40 г, сахара 40 г, 100 г уксуса.

Огурцы консервированные
Для консервирования лучше брать огурцы продолговатой формы, длиной до 12 см. Огурцы тщательно промывают и замачивают в холодной воде в течение 6 часов. Воду надо менять не менее 2-х раз. Готовят пряную зелень, очищают головки чеснока. На литровую банку берут зубок чеснока, 1-2 лавровых листа, 5-8 зерен черного перца, 1 лист черной смородины, укроп, хрен, петрушку, всего 30-35 г. Пряности кладут на дно банки и сверху. Укладка огурцов должна быть плотной. Огурцы заливают горячей заливкой (температура около 700С). Огурцы пастеризуют при температуре 900С в банках емкостью 1л — 10-12 мин, 3 л — 15 мин, герметически укупоривают и охлаждают. Заливка: на 1 л воды берут 50-60 г соли и раствор кипятят 5 мин. Затем вливают 125 г 5% уксусной кислоты или 8 г (2 чайные ложки) эссенции.

Огурцы консервированные горячей заливкой
Овощи подготавливают так же, как и в предыдущем рецепте, но закладку их ведут иначе. В стеклянные банки емкостью 2-3 л (после мойки их 2 раза ополаскивают кипятком), закладывают подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно готовят заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени. Кипятят 10-12 минут. Огурцы, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2-3 минуты. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3-4 столовые ложки 5%-го уксуса на 1 л банку), банки быстро укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе. Расход продуктов по предыдущему рецепту.

Огурцы консервированные кисло-сладкие
В банку укладывают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, петрушку, сельдерей и т.п. Крупную зелень режут на две-три части. Очищают небольшие головки репчатого лука и зубки чеснока. В литровую банку кладут 2 столовые ложки 9% столового уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2-3 шт. черного перца, гвоздики, лавровый лист, 15-20 г свежей зелени и 1/2 чайной ложки горчицы. Укладывают огурцы и заливают горячей заливкой. Заливка: на 1 л воды берут 50 г соли и 25 г сахара. Стерилизуют в кипящей воде литровые банки — 10 мин, 3-х литровые — 15 мин.

Огурцы консервированные с красной смородиной
Огурцы и пряности готовят так же, как указано в рецепте «Огурцы кисло-сладкие». На дно литровой банки укладывают огурцы. В промежутки между огурцами понемногу добавляют ягоды красной смородины, очищенные от веточек. В банку укладывают: зелень, лук, чеснок и пряности — 50 г, ягоды или сок — 150 г, огурцы — 600 г. Заливают заливкой. Прогревают в кипящей воде: литровую банку — 10 мин, 3-х литровую банку — 12-15 мин. Заливка: на 1 л воды берут 50-60 г соли.

Огурцы малосольные
В 3-х литровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и огурцы. В банку заливают холодный рассол и выдерживают 2-4 дня при комнатной температуре. После появления признаков молочнокислого брожения банку, прикрытую жестяной крышкой, ставят на прогревание при слабом кипении на 25 мин. Затем банку укупоривают и охлаждают. Расход продуктов на 3-х литровую банку: огурцы – 2 кг, зелень (укроп, петрушка, хрен) – 50 г, перец горький, стручок – 1/5, хрен (корень) – 10 г, чеснок (зубок) – 10 шт., соль – 60 г.

Огурцы малосольные консервированные
В 3 л банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки наливают остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрывают их марлей и выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре (18-200 С). За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снимают марлю, накрывают жестяными крышками и ставят на прогревание в воду с температурой 40-500 С. Воду в ведре или бочке доводят до 1000 С и выдерживают банки при слабом кипении 20-25 минут, затем банки закатывают и охлаждают. На 3 л банку – 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера, 10 г хрена, 1/5 часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 60 г соли.

Огурцы маринованные кисло-сладкие
Обирают мелкие, ровные огурцы. Моют, чуть обрезают концы. Предварительно в 1 л банку закладывают пряности (3-4 штуки перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубок чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно укладывают огурцы, наливают 6-7 ложек 5%-го уксуса и заливают горячей заливкой. Для приготовления заливки берут на 1 л воды 3 ст. ложки сахара и 1,5 ст. ложки соли. Прикрытые крышкой банки ставят в горячую воду и прогревают, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет оливковой, банки вынимают из воды и закатывают.

Огурцы маринованные консервированные
Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету, отбраковывают слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие плоды, длиной не больше 7-8 см, отбирают для консервирования в 0,5-1 л банках, более крупные — в банках емкостью 3 л. Если после сбора огурцов прошло 1-2 дня или они покупные, то их замачивают в чистой холодной воде на 3-6 часов для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или кружками толщиной 1,5-3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют. Одновременно готовят пряную зелень: листья хрена, укропа, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Зелень перебирают, удаляют желтые листья, грубые части и корни. Все хорошо промывают, кладут на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на 2-3 куска, небольшие луковицы репчатого лука, весом 20-30 г, как и небольшие зубки чеснока, очищают от пера и концов. Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара. В хорошо промытую 1 л банку кладут последовательно: 3-4 столовых ложки 5%-го уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2-3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15-20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают 600-650 г огурцов. Затем заливают горячей заливкой, накрывают прокипяченной крышкой, ставят бачок с водой с температурой 45-50 0 С и стерилизуют: 0,5 л – 5-6 минут, 1 л – 6-8 минут, 3 л – 10-12 минут. При прогревании нужно внимательно следить за цветом огурцов. Если цвет из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого в банке достигла 65-670 С и прогревать дольше не следует. Банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Перец сладкий консервированный маринованный
Плоды моют, вырезают ножом семенную камеру, опять моют. Бланшируют перец в кипящей воде 3-5 минут, затем погружают на 1-2 минуты в холодную воду. Подготовленный перец режут на кусочки и укладывают в банки. Можно укладывать и целые плоды, но с обрезанными концами (отверстие 5-10 мм). Целые плоды несколько сплющивают и укладывают в 0,5 л банку (300 г), располагая их вертикально, одни плоды тупым концом ко дну банки, другие острым. На 0,5 л банку добавляют 3-4 чайных ложки 5%-го уксуса, 1 зубок чеснока и 1 лавровый лист. Отдельно готовят заливку кипячением в 1 л воды 4 чайных ложек сахара, 3-4 чайных ложек соли. Горячую заливку разливают в банки с перцем и стерилизуют их: 0,5 л банки — 8-10 минут, 1 л — 10-13 минут, укупоривают, охлаждают.

Перец сладкий красный маринованный
Перец перебирают, очищают от семян. Бланшируют в кипящей воде 5 мин затем охлаждают в холодной воде. Плотно укладывают в банки, добавляют 1 зубок чеснока, 3 шт. душистого перца, 1 лавровый лист и 3 ст. ложки уксуса (в расчете на 0,5 л). Заливают горячую заливку. Банки стерилизуют: 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. Заливка: на 1 л воды берут 1 ст. ложку соли.

Перец фаршированный
Мелко измельченную капусту, морковь, лук потушить с подсолнечным маслом. Остудить. Нафаршировать перцы, уложить их в кастрюлю как можно плотнее. Спелые, лучше сладкие помидоры прокрутить через мясорубку, по вкусу посолить, добавить лавровый лист, душистый перец. Залить полученным соком перцы и тушить до полной готовности. Разложить по банкам, закатать крышками.

Помидоры «пикантные»
Отобрать помидоры средней спелости, уложить в 3-х литровую банку. Перезрелые — хорошо промыть, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкие, протереть через сито. В полученный сок-пюре положить (на 2,5 л): соли 2 ст. ложки, сахара 4 ст. ложки. Смесь размешать и поставить на огонь. Когда сок закипит, тотчас положить 1/4 часть стакана мелко нарезанного чеснока и столько же тертого хрена, а также 250 г салатного перца, 2 раза пропущенного через мясорубку. Этим горячим набором залить банки с отобранными помидорами. Пастеризовать банки: 3-литровые — 20 мин, литровые — 15 мин и сразу укупорить.

Помидоры в томатном соке
Консервировать помидоры можно с кожицей и без кожицы. Плоды при консервации без кожицы бланшируют в кипятке 1-1,5 мин, а затем тут же охлаждают. Кожицу очищают. Томатный сок готовят из зрелых плодов. Плоды моют, кладут в кастрюлю и варят до тех пор, пока они не разварятся, а затем протирают через сито. В протертую массу добавляют 10 г соли на каждый литр массы. Томаты укладывают в банки, заливают доведенным до кипения томатным соком и ставят для пастеризации при температуре 800 С: 3-х литровые банки — 20 мин. Затем банки укупоривают.

Помидоры в яблочном соке
1-й способ. В хорошо промытые банки уложить помидоры, предварительно проткнутые в области плодоножки деревянной палочкой. 2 раза залить банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5-10 минут. На третий раз залить яблочным соком, довести до кипения с солью (на 1 л сока 1 столовая ложка соли с верхом). Если не хватит заливки, банку долить горячим несоленым яблочным соком. Закатать прокипяченными крышками. Специи и сахар не кладут.
2-й способ. Подготовленные помидоры уложить в банки. Залить кипящим яблочным соком (на 1 л сока 1 ст. ложка соли). Стерилизовать 8 минут. Закатать крышками. Хранить в прохладном месте.

Помидоры консервированные
1-й способ. Помидоры сортируют по размеру, степени зрелости, моют, заостренной спичкой делают 5-6 надколов вокруг плодоножки, укладывают в подготовленные банки и заливают горячим рассолом. На литровую банку берут зубок чеснока, 1-2 лавровых листа, 5 зерен черного перца, 1 лист черной смородины, укроп, хрен, петрушку, всего 35 г. Заливка: на 1 л воды берут 20 г соли и кипятят 5 мин.
Пастеризацию проводят при температуре 85о С: литровые банки — 20 мин, 3-х литровые банки — 30 мин. Затем банки укупоривают.

Патиссоны, квашенные с кореньями
Здоровые, некрупные, с нежной кожицей патиссоны помыть мягкой щеткой, разрезать вдоль, вынуть семена. Для фарша взять сельдерей, морковь, пастернак — все это помыть, почистить, мелко нашинковать, добавить мелко нарезанный лук, перемешать, пассировать на растительном масле, затем посолить и фаршировать патиссоны. Сложить патиссоны в «целое», уложить в банку, залить раствором соли и сахара и поставить на хранение в холодное место.
Заливка: на 1л воды — 60 г соли и 50 г сахара.

Салат из патиссонов с чесноком
Молодые патиссоны нарезать очень тонкими пластинками, так же нарезать чеснок. Добавить петрушку, можно и укроп, соль, сахар, растительное масло, уксус, перемешать, разложить в полулитровые банки, поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 20 минут. Закатать, перевернуть вверх дном. Хранить в прохладном месте.
Рецептура: 4 кг патиссонов, 2 головки чеснока, пучок петрушки, 100 г соли, 100 г сахара, 100 г растительного масла, 100 г столового уксуса.

Патиссоны моченые с яблоками
Мелкие патиссоны и яблоки помыть, уложить в бочку или стеклянную тару, добавить листья черной смородины, вишни и лимонника. Затем залить рассолом все овощи до верха. Положить сверху гнет и вынести в прохладное место.
Рецептура: на 1 л рассола — 15 г соли, 30 г сахара, 10 г ржаной муки. Сахар можно заменить медом.

Кабачки консервированные
Кабачки очистить и нарезать дольками. На дно чистых и сухих банок уложить специи и зелень, а сверху — дольки кабачков. В банки емкостью 0,5 л дольки укладывать вертикально в один ряд, а емкостью 1л — в два ряда. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить раствор соли, довести до кипения, профильтровать через два—три слоя марли, затем добавить уксус. Наполненные банки залить горячим маринадом (80—85° С). Уровень маринада должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки емкостью 0,5 л и на 5—6 см ниже горлышка банки емкостью 3 л. Банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70—75° С для пастеризации. Пастеризовать при температуре 90° С полулитровые банки — 8 минут, литровые — 10, трехлитровые — 20 минут. Затем банки герметически укупорить, перевернуть вниз крышками и оставить до остывания.
Рецептура: на пол-литровую банку — 8 г листьев хрена, по 10 г листьев сельдерея и петрушки, немного мяты, резаного чеснока, кусочек красного струч¬кового перца, несколько горошин черного горького перца, 1 лавровый лист; для маринада —1л воды, 50—60 г соли.

Кабачки по-украински
Свежие кабачки диаметром до 5—6 см нарезать кружочками толщиной не более 2,5 см, обжарить в прокалённом растительном масле до золотистого цвета и выложить в один слой для охлаждения. Чеснок растереть в ступке или на доске. Петрушку и укроп нарезать на кусочки длиной 1,5—3 см. На дно чистой сухой банки налить растительное масло и уксус, добавить зелень, соль, растертый чеснок, а затем плотно уложить обжаренные кабачки. Банки наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60° С, для стерилизации. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 20—25 минут, литровые — 40 минут. Затем банки герметически закупорить, перевернуть вверх дном до остывания.
Рецептура: на литровую банку — 1,7 г свежих ка-бачков, 100—120 г растительного масла (50—60 г для обжарки кабачков, остальное — для добавления в банку), 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки, 10—12 г соли, 40 мл 9-процентного уксуса.

Кабачки в яблочном соке с чесноком
Молодые кабачки очистить, нарезать стружкой, уложить в трехлитровую банку. Подготовить раствор для заливки из яблочного сока с добавлением тертого чеснока, соли, сахара и растительного масла. Кипящим раствором залить банки и закатать. Поставить банки вверх дном и укрыть одеялом до остывания.
Рецептура: для заливки — 1 стакан яблочного сока, 1 стакан воды, 50 г тертого чеснока, 30 г соли, 30 г сахара, 1 стакан растительного масла.

Кабачки в соке из красной свеклы
Молодые кабачки, в которых еще не сформировались семена, очистить от кожицы, нарезать кружочками. При-готовить заливку из сока красной свеклы и яблочного сока с добавлением растительного масла, аскорбиновой или лимонной кислоты, растертых в порошок семян укропа. Кипящим раствором залить кабачки и сразу закатать.
Рецептура: для заливки — 1 стакан сока красной свеклы, 1 стакан яблочного сока, 2 г аскорбиновой кислоты или 3 г лимонной, 1 стакан растительного масла, 1 столовая ложка семян укропа.
***
Авторский форум: http://igri-uma.ru/f...p?showforum=384
0

Поделиться темой:


  • 2 Страниц +
  • 1
  • 2
  • Вы не можете создать новую тему
  • Тема закрыта

1 человек читают эту тему
0 пользователей, 1 гостей, 0 скрытых пользователей