[Лия]

Пока вы там собираетесь, мы уже собираемся. 11.03 гость с Лито.ру приезжает
Жаль, что зима у нас еще - в лес не выехать.


Чо то я забыла, как темка-то называется?

[Положительный]

Места знать надо!

ну меня питерцы возили)) места может и есть, в пару сотен км от города))))

вот интересно, чем шашлычные условия Урала отличается от петербуржских?! Вот уж интересно =)

на счет Урала лучше у Лии уточнить, но от белорусских условий отличий тьма))) всего словами не расскажешь. хотя чудесный опыт шашлыков на крыше заброшенной стройки в 300 м от главного проспекта города, может быть, можно и в питере повторить?

[Лия]

ну меня питерцы возили)) места может и есть, в пару сотен км от города))))
на счет Урала лучше у Лии уточнить, но от белорусских условий отличий тьма))) всего словами не расскажешь. хотя чудесный опыт шашлыков на крыше заброшенной стройки в 300 м от главного проспекта города, может быть, можно и в питере повторить?

Ну во-первых, я живу в центре города, город у нас -2 млн. жителей, но 20 мин на автобусе, и я в лесу, в тайге. Шашалыки делаем из грибов, можно из медвежатины или лосятины, если лицензия есть.Дача у меня 16км от города, пешком можно ходить, а еще через четыре км озеро чудесное -Чусовское,рыбка, клюква, по берегам лес, вода прозрачная до дна, песчаный пляж, картошечки тут же у соседей накопал, в костре напек. И главное, тащить с собой ничего не надо: все тут же растет и бегает.
А если времени мало, то у меня между домом моим и чужим - уютный скверик, где все жильцы на майские праздники делают шашлыки практически под своими окнами.
А вы говорите Питер! Да я там выросла...У кого моя книжка есть - смотрите на первой обложке в платье с бантиком - фотографию делали на Невском, и уж точно разницу в шашлыках я знаю.

[Fornyx]

а мне и Петербургские шашлыки нравятся =) самые близколежащиексердцу. Хотя все зависит от компании, в прошлом году и из Мск под Дзержинск прекрасно ездили на шашлыки.
выезжаешь в какие нибудь Осельки, а если кто хочет прилично, то в Павловск и готовишь. Не вижу никаких проблем (=

поэтому, простите, не принимаю ваших возражений ;)

[Лия]

а мне и Петербургские шашлыки нравятся =) самые близколежащиексердцу. Хотя все зависит от компании, в прошлом году и из Мск под Дзержинск прекрасно ездили на шашлыки.
выезжаешь в какие нибудь Осельки, а если кто хочет прилично, то в Павловск и готовишь. Не вижу никаких проблем (=

поэтому, простите, не принимаю ваших возражений ;)

Каждому свое. Только у нас шашлыки делают на кедровых шшишках, а у вас?

[Fornyx]

почему молчим?
присаживаемся, делимся идеями. простыми и вкусными

[ЧЕреззаборноГАзадерихин]

Байер на шашлык! Прямо там, на месте, в гансляндии - чемпионское блюдо!

[Лия]

Байер на шашлык! Прямо там, на месте, в гансляндии - чемпионское блюдо!

Да, началась пора шашлыков. Поделитесь рецептами.

[GREEN]

История шашлыка ( Интересные факты )
6 августа 2008






Шашлык бесспорно самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние времена научились готовить пищу на огне и углях. Но не думаем, что у них было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.

У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.
Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно.

Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Но, все таки принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.… Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле. "Царским кушаньям" XVI-XVII веков упоминаются "верченые" куры, утки, мясо и зайцы. Само слово "шашлык" это искаженное крымско-татарское слово "шиш" — "вертел", "шишлык" — "что-то на вертеле".

Шашлык - ароматное, сочное, пахнущее угольками мясо с бокалом хорошего сухого вина. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказким, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия - шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет обьяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка.

В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб».Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются satay.

Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.

В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.

Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом.

В корейской кухне есть такое блюдо – "орикогикуи" (шашлык из утки). Советуем Вам его приготовить. Утку со специями, зеленью и сахарной пудрой можно как жарить на огне, так и испечь в духовом шкафу. Мясо не следует пережаривать, так как исчезает его вкус.

К сожалению, то, что мы обычно готовим на углях, нельзя назвать шашлыком, хотя все довольны и никто не жалуется на вкусовые качества, пока не попробуют настоящий шашлык. А ведь это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Шашлык - единственное блюдо, ради которого можно собраться за столом. Шашлык сопровождается только свежими томатами, приготовленными на углях овощами, зеленью, сыром, приправами, зеленым луком и сухим вином. Ничто не должно перебивать вкус шашлыка, нужно наслаждаться им и только им, поэтому мяса должно быть много, чтобы каждый имел возможность получить массу удовольствия.

Итак, вы решили побаловать дорогих гостей шашлыком, так с чего же начать приготовления? В первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Мы не станем придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, так и из курицы и осетрины, важно чтобы все было свежим.

Шашлык из баранины - очень тонкое, как и сам восток, дело. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 килограммов весом. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.

Александр Дюма, путешествовавший по Кавказу в 1858 году, уверял, что филейную часть баранины для шашлыка клали в маринад из уксуса, лука, соли и перца на 15 минут. И только чтобы получить особо острое блюдо, мясо оставляли в маринаде на ночь.

Заметили, что в старину замачиванием в маринаде особо не дорожили? Это потому, что о тушах, неделями и месяцами висящих в холодильнике, тогда ничего не ведали, и отбивать запах тлена нужды не было.

А вымачивать мясо можно в чем угодно. Классические народные способы — мясо в уксусе или вине — не особенно хороши. Уксус, хоть и делает мясо более мягким, но убивает его натуральный вкус. Так же, впрочем, как и вино.

Крымские татары предпочитают кислое молоко, а еще можно пользоваться столовой газированной водой. Сегодня удобно применять для этих целей майонез, кетчуп, пиво, всевозможные соки — например, гранатовый. А австралийцы свой шашлык вообще в крепком чае замачивают. Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу. И вот угли готовы и нежные розовые кусочки румянятся на жару.

Теперь вернемся к более родному мясу и попробуем сделать шашлык из свинины - для этого лучше взять окорок, а для особых гастрономов рекомендуем свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.

Многие также считают, что из говядины может получиться отличный шашлык. Но не следует забывать, что говядина намного жестче, чем свинина. Поэтому говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же. Шашлык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким.

К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина. Ни в коем случае нельзя есть шашлык под водку или пиво. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.

Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. После чего остается лишь наслаждаться нежным вкусом и ароматом замечательного шашлыка. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом, белые вина и зимой и летом следует подавать к столу охлажденными. В отличие от красного, белое вино - очень легкое, поэтому нужно запастись достаточным количеством для всех.

Все закуски должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас нас столе только одно главное блюдо - шашлык, на котором и нужно сконцентрировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия.

Есть такой замок в Венгрии - в городе Секешфехерваре. Один-единственный человек - одновременно скульптор, архитектор и художник своими руками за два десятка лет выстроил этот Замок и заполнил его прекрасными статуями и картинами, посвященными одной-единственной царице его сердца - своей жене.

Говорят, она умела, как никто, готовить разбойничье жаркое, аппетитнейшее блюдо! Оно похоже на кавказкий шашлык и готовится тоже на вертеле, только на шпажку нанизывают: ржаной хлеб, мясо, копченый шпик (разумеется, с пряностями и вином!), и снова в том же порядке, заканчивая шпажку хлебом. Разбойничьим жарким и сейчас, говорят, местные кулинары угощают туристов, посещающих Замок любви.

Шашлык — не просто мясо на палочке. Явление это не только кулинарное, но и эстетическое. И важное дополнение к этому блюду — окружающий ландшафт.




... с шашлыками, Лия, проехали...

Если русские харчи,
Значить надо делать щи!

Мясо с косточкой - с грудинки,
можно с ножки или спинки...
Ну, не суть, лишь бы свинина
была мягкой - как перина...

Варим с час, потом картошка -
чистим, режем, сыпем - ложкой
это, малость, размешаем
и вариться оставляем.

Тоненько капусту режем,
должен быть качанчик свежим...
Режем много - чего смотришь?
Щи капустой не испортишь...

Чистим лук, потом морковку,
Мелко режем, в сковородку,
это всё мы засыпаем,
постным маслом заправляем...
Жарим стоя у плиты...
Прозевал, считай, кранты...
Цвет зажарки - золотистый,
а не чёрный и углистый...

Время положить капусту...
Ну, а что бы вышло вкусно,
мы зажаркой заправлям -
закипело... Всё... Снимаем...

Мелко режете укроп,
на любителя, чеснок,
лист лаврушки, я не прочь
черный перчик растолочь...

Пусть стоят, хоть целый час,
Это удивляет вас?
Настоятся ваши щи,
будут очень хороши...
Со сметанкой, с рюмкой водки -
Это пища для души!

Зелёные щи от Грина (с)

[GREEN]

Крокодилы-гриль и бегемот на вертеле

Андрей Евпланов

Россия заняла первое место в мире по импорту мяса кенгуру из Австралии. Как сообщают австралийские СМИ, в прошлом году в нашу страну было ввезено кенгурятины на 11 миллионов американских долларов. Это треть всего австралийского экспорта мяса кенгуру, а также половина экспорта всех австралийских товаров в Россию.

Что скушать поутру

Мясо прыгунов с "зеленого континента" настолько полюбилось россиянам, что австралийцы уже не справляются с российским спросом на кенгурятину, который четырехкратно превышает предложение.

Россияне едят кенгурятину, часто даже не подозревая об этом, по преимуществу в сосисках. В самой Австралии мясо кенгуру традиционно идет на приготовление корма для домашних животных. Впрочем, это вовсе не значит, что кенгурятина какое-то второсортное мясо, диетологи говорят, что оно ничуть не хуже говядины.

В крупных торговых центрах кенгурятина продается под своим именем и пользуется спросом. При всей консервативности российского потребителя у нас сформировалась категория покупателей, падких на все новое, необычное.

Крокодил на обед

Не только кенгурятина, но и мясо крокодила идет у них на "ура". Впрочем, это характерно не только для наших "экспериментаторов" - во всем мире наметилась тенденция роста потребления экзотических продуктов. Эксперты считают, что виной тому эпидемии домашних животных. Как сообщает Reuters, спрос на мясо крокодилов сейчас очень велик, в частности, Германия закупает его тоннами.

"Из-за коровьего бешенства и ящура европейцы уже боятся есть свинину или говядину, поэтому они стараются найти другие виды мяса. К счастью для нас, импортеры из Германии и Нидерландов закупают у нас крокодиловое мясо для своих стран", - говорит владелец крокодиловой фермы в Таиланде.

Его ферма дает пять тонн мяса рептилий в год, а потребность Германии каждый месяц составляет 15 тонн.

Достаточно высокие цены на крокодилятину не останавливают гурманов. Одним из лучших тайских блюд считается мелко нарезанное жареное мясо крокодила с луком и имбирем, а также тушеные медальоны в густом пряном соусе.

Ранее крокодилье мясо считалось "коньком" австралийских ресторанов, однако с изобретательностью тайских поваров пальма первенства перешла на азиатскую сторону.

В России мясо крокодила продается в дорогих гастрономах, но покупают его главным образом рестораны, специализирующиеся на экзотических блюдах. В некоторых из них гурманам даже выдают свидетельства о поедании крокодилов.

Не точи зуб на акулу

Похоже, увлечение мясом акулы, которое в последнее время прокатилось по Европе, скоро сойдет на нет. Согласно исследованиям, проведенным Food Standards Agency, в мясе акул обнаружено "относительно высокое" содержание ртути. Взрослым рекомендуют употреблять в пищу "акулятину" не более раза в неделю.

Высокое содержание ртути негативно отражается на нервной системе. Особенно серьезной опасности подвергаются эмбрионы в утробе матери, а также дети до 16 лет. В прошлом году в Великобритании, например, было съедено лишь 1,5 тысячи тонн мяса акулы и меч-рыбы, в то время как трески и пикши - 244 тысячи тонн.

У нас мясо акулы продается в основном в копченом виде, и неизвестно, насколько это вредно или полезно.

Вкус бегемота

Последний писк кулинарной моды в Европе - мясо бегемотов. Говорят, по вкусу оно напоминает телятину, его можно солить, коптить и вялить. В отличие от мяса домашнего скота мясо бегемотов постное, что сильно повышает его ценность как источника белка. От одного бегемота получают 520 килограммов чистого мяса и 30 килограммов внутреннего сала. Всего же пригодные в пищу части туши составляют 70,9 процента, тогда как у рогатого скота этот показатель составляет лишь 55 процентов. Шкура бегемота - также ценное сырье. Для того чтобы ее как следует выдубить, необходимо 6 лет. Тогда она приобретает твердость камня и годится для полировальных дисков, на которых шлифуют алмазы.

Первые "бегемотоводческие" хозяйства появились в Восточной Африке лет двадцать назад. Сейчас они уже работают на поток. Мясо бегемота поступает в магазины Лондона и Парижа. В России это пока очень редкая экзотика.

Нет у нас пока что и ферм по разведению кенгуру, крокодилов и бегемотов, хотя, как полагают эксперты, время, когда они появятся, не за горами. Зато у нас вовсю развивается страусоводство.

Страус - тоже птица

Мужские особи страуса достигают двух метров в высоту и весят 120-140 килограммов. За год страусы отъедаются до 110 килограммов.

Сегодня стоимость мяса страуса на мировом рынке составляет 35-40 долларов за килограмм, а страусиного пуха - 2-3 тысячи долларов за килограмм. Дорогостоящими являются изделия из страусиной кожи (обувь - 1,5-1,8 тысячи долларов за пару, ремни - 300-400 долларов за штуку).

Диетологи считают, что мясо страуса обладает высокой питательной ценностью благодаря высокому содержанию белков и низкому содержанию жира.

Фермерское разведение страусов практиковалось еще в позапрошлом веке в Южной Африке. Второе рождение отрасль пережила в -е годы прошлого века, тогда низкокалорийное мясо страуса вошло в моду. Черные африканские страусы, а только таких питомцев держат сегодня в загонах предприниматели, способны существовать в северных условиях и относительно легко переносят зиму - оказывается, их иммунная система высокоадаптивна. Все это привело к тому, что потенциально перспективный и долгосрочный агробизнес несколько лет назад попал в Восточную Европу и Россию.

Сегодня в нашей стране действует уже несколько довольно успешных ферм по разведению страусов. И они не ограничиваются производством птиц, а занимаются еще и продажей мяса, яиц, кожи, перьев. Даже проводят экскурсии. Участники рынка утверждают, что места для "новичков" здесь еще вполне хватает, спрос на продукцию стабильно высок.

Вообще, в рамках "страусиного" рынка эксперты четко выделяют два сегмента. Это производство мяса, кожи и выращивание племенной птицы, от чего напрямую зависит и рынок готовой продукции. Обе ниши заполнены процентов на пять. Однако по-настоящему перспективным пока можно признать выращивание племенных производителей.

По словам специалистов, коммерческий продукт в живом весе у страуса составляет около 40 процентов, и это намного выше, чем у крупного рогатого скота, овец и даже домашней птицы. Птенцы набирают рыночный вес через 12-14 месяцев после рождения, дают почти 1,5 тонны мяса. Килограмм страусятины в России стоит 400-500 рублей. Для сравнения: в Германии - 14-25 евро. В США оптовая цена страусятины формируется на уровне 8-12 долларов, в Австралии 10-14 долларов, в Бельгии - 12 евро. В Японии за килограмм мяса страуса платят 50-70 долларов. Розничные цены гораздо выше.

Годовое потребление страусиного мяса в России не превышает, по данным производителей, 100 тонн, и потому рынок его, включая поставки всех отечественных страусиных ферм и импорт, далек от насыщения. Потенциальный же объем только московского рынка - 5000 тонн, или, в пересчете на убойный молодняк, около 125 тысяч голов. Для выращивания такого количества товарного молодняка необходимо иметь 9-10 тысяч племенных производителей. А сегодня во всей России племенное стадо не насчитывает и 1000 голов.

В последние годы в стране заметен рост интереса к созданию страусиных ферм, и, что самое отрадное, обеспечивает его средний бизнес, а не фермеры-одиночки. Расклад же в целом таков: фирмы, которые пять лет назад вступили на стезю страусоводства, позиционируются как племенные хозяйства. Новообразованные же фермы предпочитают товарное направление. В чем разница? Товарное производство проще племенного и в организационно-хозяйственном плане, и в сертификации. Чтобы получить статус племенной, ферма должна функционировать не менее трех лет в жестком ветеринарном и санитарном режимах. Финансовая отдача товарной фермы происходит быстрее, и это немаловажно, учитывая рынок кредитных ресурсов, сложившийся в настоящий момент.

Разведение страусов - достаточно рентабельная отрасль. И чем больше производителей на ферме, тем дело выгоднее. Общие затраты на выращивание одной птицы до убойного веса в 100 килограммов - около 140 евро. Плюс расходы непроизводственного характера, с которыми связан любой бизнес.

Прибыль формируется от продажи мяса и кожи. В прошлом году оптовая цена за килограмм мяса была около шести евро, за одну выделанную шкуру - 60 евро. В среднем общий доход от одного страуса составляет 270 евро.

Прибыль до налогообложения - 130 евро, рентабельность продукции - 93 процента. Рентабельность продаж - 48 процентов. Цены на продукцию страусоводства складываются не с учетом себестоимости продукции, а на основе прямого диктата отпускных цен производителя. Страусоводство - едва ли не единственная сфера, где это пока возможно.

Мировая популяция страусов составляет около двух миллионов, а племенное стадо насчитывает около 400 тысяч, 30 процентов этого количества приходится на Африку. Свыше 90 процентов страусов на этом континенте живет в настоящее время на фермах.

Коммерческим разведением страусов активно занимаются Израиль, США, Канада, Польша, Бельгия, Молдавия, Россия, Туркмения и Казахстан.

Примером наиболее мощного развития страусоводства как отрасли можно назвать Польшу, где за неполное десятилетие создано более 200 ферм.

Источник // Еженедельный Журнал